Ризотто - классический рецепт
Ризотто итальянское блюдо из риса очень популярное в последнее время во всем мире и у нас в России. Ризотто простое, быстрое блюдо позволяет разнообразить повседневный стол. Для того чтобы блюдо получилось вкусным надо только соблюдать правила приготовления.
Как приготовить ризотто
Основу классического ризотто составляет особым образом приготовленный рис, в который в дальнейшем добавляют различные ингредиенты. Наиболее популярны ризотто с овощами, грибами, спаржей, томатами, рыбой, курицей, морепродуктами.
Рис для ризотто - какой должен быть
Рис для ризотто берут специальный, он должен быть округлый, короткий и мелкий. Это рис таких сортов как Арборио, Виалоне Нано и Карнароли. Последние два сорта дорогие и обычно их используют шеф-повары в ресторанах.
В наших магазинах чаще всего встречается рис сорта арборио, иногда он прячется под простым названием рис для ризотто.
Обязательные ингредиенты для ризотто
- Рис
- белое вино,
- бульон (Бульон можно брать любой – овощной, грибной, рыбный, куриный, можно использовать и просто воду. Бульон должен сочетаться с добавками. Так для ризотто с грибами логично брать грибной бульон, для ризотто с овощами - овощной и т.д.), куриный бульон практически универсален. Бульон должен быть горячим. Чаще всего его держат на медленном огне во время приготовления ризотто. Можно использовать и бульонный кубик, хотя это и считается дурным тоном.
- сыр пармезан (Конечно, в санкционные времена настоящий пармезан не купить, но его вполне можно заменить таким пармезаном как на картинке. Самое главное, что данный сыр прекрасно растворяется в блюде)
- сливочное масло
- оливковое масло
- лук репчатый
Приготовление ризотто пошагово
1) Рис перед готовкой не моют! Вы можете увидеть множество рецептов от российских любителей в интернете, где говорят, что надо мыть рис, но это ошибка. Рис мыть не просто не надо, а нельзя. Ризотто это не плов, промытый рис не даст вам нужной консистенции, так как будет смыта рисовая пыль, которая должна давать вязкость. Рис в ризотто сначала должен контактировать с горячим маслом, а не с водой.
В сотейник наливают оливковое масло, подогревают и обжаривают на нем рис, так чтобы он пропитался маслом и стал слегка прозрачным.
Чаще всего перед этим в сотейнике обжаривают мелкопорезанный лук до прозрачности, а потом в лук добавляют рис, можно обжарить порезанный восьмушками лук и потом вынуть его, чтобы остался запах, а самого лука не было.
В некоторых рецептах кроме лука перед добавлением риса обжаривают также чеснок и сельдерей.
На фото рис добавлен к предварительно прогретому луку
2) Наливают в сотейник вино (огонь при этом максимальный) и ждут, когда оно испарится
3) Наливают бульон так, чтобы он покрывал рис, и постоянно помешивая, готовят на среднем огне рис.
Доливают бульон по мере его испарения, в тот момент, когда на поверхности риса начинают образовываться воронки и рис слегка почавкивает.
Главное правило приготовление ризотто - совсем немного жидкости и постоянное помешивание.
Помешивание позволяет высвобождать из риса крахмал, который и дает особую кремовую структуру ризотто
4) Процесс варки риса продолжается 15-18 минут, затем огонь выключают и в готовый рис добавляют сливочное масло, соль, травы, пармезан.
Если ризотто готовится с добавками, то их вмешивают в ризотто минут за пять до готовности. На фото в ризотто добавлены морепродукты
5) После чего сотейник накрывают крышкой и дают постоять 2-3 минуты.
Особую сливочную консистенцию ризотто (именно эта консистенция – отличает ризотто от других блюд из риса) придают правильно выбранный рис, способ приготовления при котором рис максимально впитывает жидкость, а также масло и пармезан.
5) Ризотто сразу подают и дополнительно украшают сверху тертым пармезаном
Соотношение ингредиентов для классического ризотто
на 250 грамм риса -
половина луковицы
80 грамм белого вина
1 литр бульона
сливочное масло 50 грамм
натертый пармезан - 25 грамм
Видео как готовить ризотто
Посмотрите видео от итальянского повара как готовить простое ризотто, ризотто с грибами, ризотто с тыквой, и ризотто со спаржей.
Видео на английском языке, но очень наглядное так, что все будет понятно.
В Италии самые популярные ризотто с овощами - тыквой, спаржей, а также с грибами и морепродуктами.
В России любят блюда посытней, поэтому чаще всего интересуются ризотто с курицей.
Другие блюда из риса
Итальянская кухня
